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Brunello
Nobile di Montepulciano
Bianco di Pitigliano
Cortese di Gavi
Vernaccia Sangimignanese
Verdicchio di Jesi
Rosato di Bolgheri
Copertino
Rossi della Valtellina
Barolo
Carmignano
Sangue di Moro d'Alba
Nebbiolo
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Quando si parla di tartufo, sia della varietà bianca (Tuber Magnatum
Pica), sia della nera (Tuber melanosporum), non possiamo parlare che d'un
"profumo" o meglio d'un catalizzatore di profumi Il profumo, per un complesso
meccanismo di papille sensoriali, diviene anche un sapore ed in questo
caso, sapore particolare che esalta altri sapori. Il discorso si farebbe
lungo ma è necessario parlare dell'accordo dei sapori che, in gastronomia,
sono importanti quanto un accordo di uguale scala per creare un tono positivo
e non una disastrosa cacofonia in una sinfonia.
Il vino, per il cibo, ha una azione praticamente uguale a quella del tartufo;
e qui si potrebbe raggiungere l'unica risposta dell'accordo dei sapori
quando parliamo degli altri ingredienti aromatici che creano il 'sapore",
il gusto totale, di qualsiasi vivanda.
Ma, sia pure generalizzando, dobbiamo ricordare come tartufo e vino (aggiungo
anche il formaggio) sono sapori e profumi forti che, se non ben dosati,
portano alla sottrazione d'un fondo aromatico nella esaltazione d'un unico
tono finale.
Un modo di gustare il "tartufo", il nero di Perigord, famoso in Francia
al pari del nostro di Norcia, dal profumo morbido ed intenso, è
quello indicatoci da Alessandro Dumas, famoso per la sua "Signora delle
Camelie" che invita gli amici a degustare i tartufi cotti, come patate,
sotto cenere ed accompagnati da un robusto annoso Bordeaux servito a ben
20 gradi C. di temperatura.
Da noi una simile galanteria potrebbe sposarsi con un Brunello
classico d'annata superiore...ma sono rari i ma”tre disposti a presentare
una simile delicatezza cos“ semplice ma squisita.
Si da colpa all'alto costo di base insieme alla semplicità della preparazione
a creare una certa diffidenza da parte del consumatore ma la creazione
di questo gusto unico di alto valore porta a mettere in evidenza l'essenzialità
del pregio che reca il tartufo nella alta gastronomia.
Una nota importante nell'uso di questo "diamante della cucina" è
quella di sottolineare come sia diverso l'impiego dei diversi tipi di
tartufo: il "melanosporum" tartufo nero, in tutte le sue variazioni sviluppa
le sua preclare qualità quando è cotto, specialmente quando
servito nel cibo caldo.
Il suo profumo, in tal caso si esalta solleticando le papille gustative
in maniera s orprendente da portare il sap ore del piatto al vertice.
Diversa la funzione del tartufo banco " tuber magnatum pica" che richiede
di venire servito da crudo, fresco di raccolta, affettato in sottili fettine
per esaltarne le sue preclare qualità organolettiche.
Un vino rosso, corposo, molto profumato, come un robusto NOBILE
di Montepulciano. è quanto di meglio si possa trovare per
degustare dei crostini molto facili, ottenuti semplicemente completando
delle sottili fettine di pane crogiato, con uno straterello di burro (potremo
usare anche una lacrima del nostro saporitissimo olio d'oliva extra vergine
dei Colli Chiantigiani) ed abbondante nevicata di tartufo.
Sempre un saggio completamento di tartufo bianco, su una " Tartara" preparata
con carne di pollo invece che di manzo, tartufo e burro, ricetta usata
quale eccezionale afrodisiaco, richiede un goccio d'un Rosso dalle doti
particolari.
Un "Brunello" d'annata può essere una soluzione anche se nell'uso di propiziatore
d'amore, veniva consigliato un servizio con tartine....e Champagne.
Diverse teorie hanno ultimamente portato a rivedere ogni scelta di vino
sul "tartufo" in quanto bisogna accettare la tesi che questo prezioso
tubero diviene complemento al piatto ed allora, quello che più conta,
dobbiamo scegliere il vino per il piatto e quindi calibrarlo sull'importanza
che il tartufo gli arreca.
Ecco la volta di " Vini bianchi profumati " quando ci troviamo di fronte
a certe insalate dove predominano funghi particolari quali gli "ovuli"
ed il tartufo vi sta quale catalizzatore del sapore . In questo caso,
in Toscana userei un bianco di Pitigliano,
servito a circa 10 gradi di temperatura; altrove, in Piemonte ad esempio,
dove la"religione" del tartufo èsicura fede, sarei propenso per
un ottimo Cortese di Gavi (Villa Sparina)
oppure, adattando il piatto come si conviene, al vino, un perfetto Erbaluce
asciutto e nello stesso tempo pregno d'una propria inimitabile morbidezza
da vino fatato.
Proseguo con un altro bianco,una Vernaccia Sangimignanese,
servita sui 10 gradi, sulle Tagliatelle all'uovo, burro e tartufo con
una limitata dose di formaggio grana che altrimenti il "tartufo" mi passa
in secondo ordine (e ce ne vorrebbero megadosi per avere un certo squisito
risultato).
Un bianco eccezionale e senza riserva per il suo eccezionale spettro di
abbinamento, risulta il prodigioso Verdicchio di
Jesi, vino di gradazione robusta legata ad un insieme di profumi
che lo fanno distinguere per la sua prelibatezza.
Le uova preferiscono dei vini piuttosto aromatici, bianchi prestigiosi
oppure se il piatto risulta piuttosto saporito, dei "rosati"; e tra questa
prolifica schiera, sceglierei un ottimo "Copertino"
dopo un "Rosato di Bolgheri" che userei soprattutto
con dei tartufi neri di Norcia, impiegati ad esempio per ben bilanciare
il gusto in un contorno con "asparagi" servito insieme a delle uova ripiene.
La "Fonduta" si sceglie il vino in relazione alla forza del formaggio
usato:sono propenso a vini rossi, robusti, ma particolarmente morbidi
con un gusto eccezionalmente vellutato come potremo riscontrare in certi
nobili campioni di "Rossi della Valtellina",
quale un ottimo "Inferno" ben stagionato .
In Piemonte non mi lascerei sfuggire un vecchio Barolo
o, in Toscana, un prestigioso Brunello di
buona estrazione, giustamente carico d'anni, come certe polverose bottiglie
della Cantina del Matrichese. .
Tra i piatti da segnalare tra i più straordinari immediata, in tal campo,
giunge la presenza del celeberrimo "Fagiano alla Caruso", piatto non comune,
dove il tartufo impera davvero sovrano.
Il sovrabbondare dei sapori, l'energico aggancio del "Porto", i tanti
profumi che vengono fuori da questo splendido piatto richiedono un vino
di qualità straordinaria.
Mi dicono che al" Fiorenza ", quando il piatto fece la sua comparsa ad
una Cena di fine anno ai primi del nostro secolo, in onore del grande
tenore, il Ma”tre Malfatti innaffiò il tutto con abbondante champagne,
vino che, anche se può risultare una soluzione elegante, non arriva a
soddisfare il gusto di molti somelliers scrupolosi.
Sicuramente un classico " Nobile ", con qualche anno sulla camicia avrebbe
dato dei risultasti sicuramente superiori e si potrebbe poi aggiungere,
tra i Toscani, un Carmignano oppure, ancor
meglio, dal Piemonte, una vetusta bottiglia di Barolo
ricco di un eccezionale "goudron" che ben s'impasta con il gusto ed il
profumo penetrante del tartufo.
Sul un "Pollo in galantina" piuttosto speziato, arricchito di abbondante
tartufo nero, e poi pinoli e pistacchi, è accettabile l'uso d'uno
spumeggiante "Brut" millesimato ma anche un goccio di vino bianco, leggermente
frizzante, alcolico e molto saporito quale un Verdicchio
selezionato,potrebbe risultare una scelta molto intelligente
Fuori della Toscana andrei vicino ad Ancona per appoggiarci un mezzo bicchiere
di "Sangue di Moro d'Alba", un rosso dal
profumo entusiasmante con toni particolarmente fruttati con un insieme
di aromi di "sottobosco" superlativi ed una beva eccezionale un vino della
famiglia dei "Rossi del Piceno" che, per
profumo e sapidità non ha rivali.
Tra i Toscani debbo ricorrere ad uno splendido CHIANTI:
il GRIGIO, della fattoria di San Felice, profumato e robusto vero
ideale compagno del grande "tartufo" che ben sosterebbe il suo ruolo di
grande mattatore Altro discorso quando si incontra un piatto prestigioso
nella sua semplicità quale una " Omelette tartufata" preparata unicamente
con sole uova ma abbondante la presenza di tartufo bianco ecco che un
"bianco " di particolare corpo ed eleganza risulta compagno ineffabile;
eccovi allora, a vostra disposizione un robusto Verdicchio
di Jesi classico servito a 12 gradi di temperatura Un importante
incremento all'uso del "tartufo" sulle mense toscane venne portato nel
periodo che Firenze fu capitale d'Italia. Col "Barolo" arrivo anche l'uso
indiscriminato del tartufo di Alba, il tartufo bianco mentre da noi era
più facile accostarsi al tartufo nero che più facilmente si poteva raccogliere
nei nostri territori. Se nella cucina Piemontese risultava più vivace
la presenza del tartufo in piatti ricchi di panna, burro e latte di pura
derivazione francese, diverso l'accoppiamento ai classici sapori toscani,
modellati sul prezioso olio d'oliva, accompagnati da un vino sapido e
brillante insieme all'elegante contributo del profumo delle nostre erbe,
già ricchi d'aromi.
La moda del "tartufo" portò alla creazione di piatti nuovi come
certi piatti di selvaggina preparati con fegato e tartufi dove il vino
doveva dominare la forza d'un tenace sapore e profumo di fondo.
Dobbiamo qui ricordare i piatti della serie del "malaga e del marsala",
vini usati per dare una cornice prestigiosa ai piatti cucinati, all'inizio,
da cucinieri non toscani. Bisognera aspettare la diffusione d'un vino
particolarmente calibrato e robusto per poter equilibrare il gusto di
queste pietanze straordinarie. Dalla storia sappiamo come Bettino Ricasoli
riuscisse ad imporre il CHIANTI sulla grande invadenza dei vini Francesi
e poi Piemontesi. Un "vino" non da mensa popolare ma da conviti di V.I.P.
sarà scelto nel Vino di Carmignano,
vino considerato, più che mai oggi, grandissimo campione tra migliori,
in assoluto, dei vini del nostro Paese. Vino questo con uvaggio dove risulta
presente una certa percentuale di Cabernet franc, l'uva che entrata a
far parte dell'uvaggio consentito ,dal disciplinare, dello stesso Chianti.
Sulle "Braciole" che Vittorio Emanuele II gustava in quel di Firenze,
a proposito di vini, poco ci riporta la storia. Si presume che il Sovrano
vi appoggiasse i grandi vini di Borgogna tanto di moda all'epoca, oppure
i vini che gli arrivavano dal Piemonte, sia il Nebbiolo
che il Barbaresco che pare fossero i vini che prediligeva.
Sappiamo che il Ricasoli gli fece conoscere il suo Chianti, una sua riserva
imbottigliata mentre stilava le sue "Sperienze comparative", un trattatello
vero documento che sigla la nascita del più famoso vino Italiano nato
nei "giardini " della Toscana.
Non possiamo aggiungere altro salvo la riprova della soggettività degli
"accoppiamenti" pur sempre però basati sulla formula di assonanza di sapori
anche se questo tema sembra difficile a spiegarsi a parole.
Riprendere il tema, seguendo il preciso schema che il sapore ed il profumo
si esaltano con altro profumo e sapore, porta alla facile conclusione
che il tartufo, come tutti i cibi ricchi di tali elementi, non possa dimenticare
questo schema ed accettare, ogni qual volta si trova presente in particolari,
squisite vivande, dei vini di grande pregio che ne rendano, nella giusta
cornice, evidenti tutte le sue straordinarie virtù.
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