Domenico BIGIONI
Presidente Federazione Nazionale Associazioni Tartufai Italiani
Tartufo & C.: il tartufo in cucina  


In cucina il tartufo può essere rovinato. È proprio qui che si fanno i maggiori danni, quando invece bisognerebbe aver cura di non accoppiarlo ad altri aromi. È in cucina che deve realizzarsi la massima armonia dei sapori. Quello del tartufo non va mai coperto, ma esaltato dai vari compagni. Perché coprirlo con aglio, prezzemolo, salvia ecc.? Costa meno un piatto di spaghetti "ajio e ojio".
Condimenti: olio o burro?
Il grande interrogativo. Con che cosa cucinare il tartufo, con olio o burro? Enigma e paradigma .
Enigma perché il tartufo ovunque crea una situazione di mistero, perciò anche in cucina. Paradigma perché non ci sono due modi di trattare il tartufo, ma solo quello di non rovinarlo coprendolo con qualsiasi altro odore o sapore.
Alcune regioni che producono olio extra vergine d’oliva di ottima qualità pensano di dover usare l’olio comunque; ma, proprio per ottenerene la valorizzazione, é indispensabile abbinarlo opportunamente a prodotti che ne esaltino le qualità in un rapporto armonico. Così se da una parte il tartufo bianco si sposa con burro di qualità, dall'altra con il tartufo nero o estivo si utilizza extra vergine di qualità finissima che armonizzi col particolare aroma di questo fungo.
Olio.
L’olio da accompagnare al tartufo deve essere finissimo, che non abbia sapori dominanti, ma aromi lievi. In Francia impiegano olio di vinaccioli, il più insapore degli olii di semi, ma in Italia si trovano olii di grande pregio prodotti in zone calcaree, le stesse dove dimora il tartufo nero.
Burro.
Il burro ideale sarebbe l’antico butirro delle malghe piemontesi o dei vari alpeggi. Oggi alcuni burri salati Francesi hanno aromi che si accordano esaltando il tartufo.
Formaggio
I formaggi sono importanti quali compagni di viaggio del tartufo; non vanno mai usati nei primi piatti né col tartufo nero ne col bianco.
Una fontina di qualità per la fonduta piemontese e un parmigiano-reggiano di buon numero per il "carpaccio".
Da non dimenticare una buona ricotta per il ripieno di tortelloni .
La panna va impiegata per ammorbidire alcuni piatti di pasta o ravioli ma con molta parsimonia; essa si mostra utile per diminuire la quantità di burro e rendere il piatto più lieve, essendo meno grassa di quest'ultimo.
Carne.
A parte l’impiego nei ripieni, la carne costituisce i secondi piatti e anche qui è necessario ribadire il concetto che il "preziosissimo" aroma del tartufo (5.000.000 il Kg.) non deve essere coperto da sapori di carni foriti.
Un buon rapporto di sapori si ottiene nella scelta di carni delicate, ad esempio un buon filetto di vitello o vitellone.
L’accoppiamento carne–tartufo è tutto da scoprire.
Pasta.
L'Italia é il paese della pasta alimentare. Gli spaghetti sono il piatto nazionale, ma anche la pasta che si accompagna ottimamente con il tartufo (col nero pregiato, con l'estivo e con l'autunnale-invernale uncinatum). Infatti la pasta all'uovo, le famose fettuccine fatte a mano, é troppo assorbente e richiede eccessivo condimento: perciò, spaghetti al tarrtufo a "go go"
Vini.
Ormai è consuetudine stabilire che siano i vini da cacciagione che meglio si accoppiano col tartufo. Oggi il tartufo si è scoperto in tutte le regioni italiane e tutto l’anno nelle sue varietà, ognuna ricercando il suo vino. E’ necessario perciò un nuovo approccio fra il vino e il tartufo . Ogni territorio dovrà avere il vino che accompagni il suo tartufo.
Acqua
L’acqua ha una sottile importanza a tavola col tartufo: fra un piatto, col suo vino, e l'altro è indispensabile sorseggiare un’acqua di pari qualità; un sorso d’acqua per preparare il palato al piatto e al vino che seguono. Nello specifico: con uovo e tartufo non va bevuto che acqua per consentire al palato di trarre dal piatto il massimo degli accordi.
Il tartufo è il più misterioso e ricercato prodotto della natura.
Infinite definizioni gli sono state attribuite, fra le quali gioiello della tavola; basta questo per esigere che in sua compagnia ci siano soltanto prodotti di qualità.

Olio - Burro - Formaggio - Salumi - Carne - Cereali biologici - Pasta - Vini - Acqua - Frutti del bosco

Essiccazione e stagionatura del Marrone che diventerà Glassé.

Nella "PROVINCIA GRANDA" : CUNEO il famoso tartufo bianco di Alba in un pranzo va a braccetto col dolce Marron Glassé.

Antipasto esclusivo: "QUIRINALE"


Vini da tartufo, di G. Righi Parenti

 

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