| trufacultura | Escenario de la trufa: presente y porvenir | |
| Resumen. Desde
hace poco tiempo algunos institutos de investigación han adoptado
unos métodos biomoleculares para examinar e identificar las micorrizas,
aunque se necesite constatar que las técnicas de micorrización
no han conseguido, hasta ahora, resultados satisfactorios. Esto es particularmente
verosímil para el Tuber magnatum, por el cual es difícil conseguir
la germinación de las esporas: fenómeno que está a
la base del procedimiento de formación de las micorrizas. Desearíamos que la investigación siguiera caminos nuevos para conseguir la germinación de las esporas y para incentivar el desarrollo del micelio en la fase vegetativa y sexual de la reproducción. Esto significaría obtener el fruto-carpoforo, impropiamente llamado trufa, que es también lo que la trufacultura desea conseguir. Sólo resolviendo los problemas delineados en el texto, el porvenir de la trufacultura será productivo. El pasado historico de las trufas ha sido contado por muchas personas casi siempre de manera sugestiva, mientras el punto de vista científico no nos ha transmitido mucho. El presente ha heredado, de los años setenta, una trufacultura que puede definirse ciencia. Fassi, Palenzona y Fontana realizaron, en un laboratorio en Torino, la primera micorriza; esta práctica fue transferida a Francia y aquí elaborada por Gerard Chevalier y otras personas. No se puede olvidar de todos modos que la primera micorrización de plantas simbiontes se hubo unos años antes por Mannozzi Torini, quién fue el primero en utilizar la esterelización de la tierra de invase; esta práctica, todavía en uso, a la luz de algunas modernas concepciones, tendrá que ser revisada. En los primeros años ochenta hube la ocasión de tomar parte en un congreso, en calidad de relator, junto a dos eminentes estudiosos: Arturo Cerruti y Anna Fontana. Muchas situaciones fueron analizadas por estos investigadores, quiénes siempre han aconsejado mucha cautela con la trufacultura. Por eso es inutíl tener la convicción que la trufa negra se produce cultivandola y la trufa blanca un poquito menos. ¡Todos los operadores serios saben que la realidad es que un producto puede considerarse tal sólo si alimenta el mercado! ¿Puede decirse esto del Tuber magnatum cultivado? Cada uno traiga sus conclusiónes. Hace poco tiempo algunos institutos de investigación decidieron plantear la identificación de las micorrizas utilizando técnicas biomoleculares, pero hay que decir que ¡las micorrizas pueden ser identificadas solo si existen! Desgraciadamente, en muchos casos, esta premisa no tiene importancia ya que todavía no se ha conseguido producir las micorrizas en condiciones controladas, como en el caso del Tuber magnatum, por la dificultad en la germinación de las esporas que, es conocido, es la fase anterior a la formación de las micorrizas y de las trufas. Nos auguramos que la investigación siga nuevos caminos y en particular lo de la germinación de las esporas, así que descubra como producir el micelio y como estimular el paisaje a la fase sexual de la reprodución; todo esto significaría obtener el fruto-carpoforo, impropiamente llamado trufa; alcanzando el objetivo que la trufacultura más desearía conseguir. Nos consuela el hecho de que este camino, en algunos institutos de investigación, se esté siguiendo, y en sus pesquisas ponemos todas nuestras esperanzas. Nuestra gratitud va a los organizadores de los congresos, quiénes, después del congreso de Spoleto, procuran, con sus actas, la base y constituyen el hilo de enlace para los diferentes caminos de investigación y de observación. Durante el congreso de L’Aquila, de marzo 1992, la idea de que la trufa podía ser saprófita excitó curiosidad y miedo a los que creían que la trufa era totalmente dependiente de las plantas. Gracias a la lectura de las actas de los congresos de los últimos años se han podido comprender las dificuldades en materia de trufas; entre ellas hay, por ejemplo, la duda si esterilizar la tierra de invase o, al contrario, introducir en ella microorganismos, cuales las bacterias, como se puede aprender del congreso de L’Aquila, de Scannerini, de 1992 en relación con las cepas bacteriáceas asociadas al hongo micorrizico Laccaria laccata. Este trabajo merece atención porque muchas son las cuestiones y las consideraciones que pueden conducir a la trufacultura futura. El bacterio tomado en cuenta se llama Helper, que significa el que ayuda, y Scannerini se aprovecha de la ocasión para decir en tono propiciador: "esperamos que Helper nos ayude a resolver el misterioso problema de la trufa". Otros discursos de los autores del congreso de L’Aquila nos hacen deducir la cohabitación de algunas especies de Tuber en la misma planta y en la misma trufera y que la competición entre hongos es limitada. Tenemos que deducir, en cambio, una cierta sinergia entre ellos y que, además, la supuesta insidia de la Sphaerosporella brunnea respecto al Tuber magnatum no parece fundada, ya que se ha comprobado que la acción micorrizica de este micete está muy coligada al ambiente del invernadero. Los problemas que se encuentran en la cultivación del magnatum no son, pues, de competición sino derivan de las dificultades de la germinación de sus esporas y de otros parámetros que la investigación tiene que poner de relieve. De aquí tenemos que deducir que la supuesta competitividad entre los hongos y, por consiguiente, entre las trufas tiene que ser tomada más en cuenta. Arturo Cerruti, durante el congreso de Langhe Liguri, nos acordaba que en la planta se sintetizan, no sólo los azucares y los aminoácidos, sino también considerables cantidades de substancias ricas de energia, como el ATP, el NADPH, las cuales se dirigen directamente hasta las raíces. Entonces, tenemos que preguntarnos: ¿qué sucede, fuera de las raíces y de las micorrizas, en la red miceliar? ¿Por qué la planta necesita de una fusión con la trufa para recebir los sales minerales? En lugar de intensificar su aparato radical, la planta confía en las hifas de la trufa y esto nos hace deducir que lo hace no sólo para la cualidad de los sales sino también para la cantidad. ¡Es posible entonces suponer que un transporte energético, o sea eléctrico, ocurra entre la red miceliar y las raíces por medio de un conectador llamado micorriza! Este argumento nos induce a tomar en cuenta la presencia de agua en el suelo como elemento fundamental de la solución circulante indispensable al cambio y al tansporte iónico. Este procedimiento puede ser parcialmente regulado y influenciado durante los meses estivos por medio de un socorro hídrico, que pueda prevenir la lixiviación del suelo de las truferas, o sea la deslavadura de los nutritivos. La relación de las plantas "comadres", como la vid, el olivo, la rosa y otras, con la planta simbionte, es otro argumento de actualidad que necesitaría de uno estudio más profundo; este permitiría establecer las verdaderas motivaciones de las influencias que estas presencias vegetales ejercitan sobre la produción del carpoforo. A tal fin hay investigaciones en grupo entre pedologos, botánicos, geólogos y recolectores de trufas, quiénes trabajan juntos para determinar la influencia y la relación recíproca entre alto tallos, arbustos y plantas herbáceas. Las plantas "comadres", que se pueden definir científicamente sinergéticas, son endomicorrizicas y por eso no son idóneas para tener relaciones nutricionales con la trufa. Se puede suponer de todos modos que sus presencias producan condiciones edáficas de diferenciación y de desarrollo mejores: es decir, una más grande oxigenación y estructura del suelo, una mejor filtración de agua en el perfíl con su relativo transporte de nutritivos, determinadas por sus aparados radicales. El pedologo ha aclarado muchas calidades peculiares del suelo mientras el recolector de trufas se da cuenta de que el empajado génera asfixia y produce una pequeña acción de restriccíon sobre el suelo causado por la concentración hidrogenionica (pH) que cae hacia valores inferiores al 7, obligando la producción de T. melanosporum a virar hacia la trufa invernal y otras trufas de calidad inferior. Desde hace los años setenta la trufacultura, en Italia al menos, no ha hecho muchos progresos porque se ha dedicado a un viverismo arbitrario y no vigilado, cuyo único interés ha sido lo de ganar. No han faltado, sin embargo, esperiencias interesantes como la multiplicación del hueso, en lugar de la semilla, desde los acodos, sobre los vástagos de las plantas ya productivas y con tierra de la trufera. La importancia fundamental de esta esperimentación se apoya, también para quien cree en la hereditariedad de la inclinación de la trufa, en el hecho de que, contrariamente a la semilla, el acodo transmite esta herencia genética a las plantas descendientes. En lo porvenir de la trufacultura hay seguramente el recobro de truferas "inmobles", las cuales, por distintos motivos, no producen más. Se necesita individuar las razones biológicas de esta interrupción productiva y apartarlas para que muchas de estas truferas regresen a la productividad. Es un patrimonio que no se puede abandonar. En Italia hay millares de truferas de melanosporum estropeadas por zapadores desconsiderados. Desde los años setenta en Francia, desde Var hasta la Provenza y el Perigord, muchas truferas de melanosporum están abandonadas a causa de la trasplantación de plantas micorrizadas. Ya que en Francia el melanosporum es la trufa más importante, sería útil activar otra vez y utilizar aquellas técnicas ya esperimentadas en Italia. El alcance comercial alcanzado por el magnatum, gracias a sus calidades culinarias, no puede permitir una estagnación o bien un relajamiento de la investigación esperimental, y es necesario remover las causas que han reducido su producción. La trufa negra y aquella blanca constituyen dos grandes realidades italianas, pero hay que hacer una distinción: la cultivación de la trufa negra es hoy una realidad socio-económica notable y con un seguro porvenir, mientras que la de la trufa blanca tiene que empezar de nuevo de la salvaguarda de las truferas naturales en producción y del recobro de aquellas hechas estériles a causa de distintas condiciones. Estas últimas son todas causadas por el hombre, como por ejemplo, el cultivo de los campos con la ayuda de medios pesados que roen, a lo largo de los fosos, el hábitat del magnatum; la cementación de los fondovalles determinada por pseudo y locos sanamientos; el desarraigo de las plantas simbiontes; el uso incorrecto de pruductos químicos como fertilizantes y herbicidas; una investigación científica y un viverismo discutibles; el encarnizamiento de una multitud de recolectores impreparados e ignorantes que, dotados de instrumentos inadeguados, se precipitan sobre las truferas y cortan las raices dejandolas descubiertas. Todo esto pasa sin ninguna vigilancia especifica como, en cambio, occurre en la caza y en la pesca. Hablando de la trufa mucho se ha dicho sobre los animales, como los insectos, las aves y los mamíferos, que participan de su ciclo reproductivo, pero muy poco se ha dicho del actor principal de su vida: el perro. Aunque la ley italiana recita que la cosecha de las trufas tiene que ser efectuada con el auxilio del perro, en realidad es el perro que busca las trufas con el auxilio del hombre. Será útil aclarar que no existe un perro de trufa, sino perros de trufa de distintas razas, cada una dotada de calidades peculiares correspondientes a las diferentes características de los ambientes de producción. El porvenir habrá un perro veloz para la cosecha en las plantaciones (Fig. 4); un perro tranquilo para descubrir un magnatum que ha acabado de madurarse a una profundidad de medio metro (Fig. 2); un perro cobrador para las trufas abuntantes y superficiales (Tuber aestivum y sus variedades) (Fig. 3), y, apenas la cuarentena internacional será eliminada, un perro de talla menuda que el recolector de trufas llevará consigo en avión, para ir recojendo con él trufas locales en toda Europa, Tasmania, Oregon, Africa y Cina. Sería interesante, para conocer su valor, extraer con los perros, la célebre trufa china "indicum" que los tibetanos recojen inmadura y con las azadas, encubriendone su calidad. Sería también útil difundir la teoría de la ANÁLISIS SENSORIAL, para mostrar a la gente como se puede distinguir la trufa china del excelente T. melanosporum, sólo por medio del sentido, de la vista, del tacto, del gusto y del olfato, evitando así muchas fraudes. Europa es la patria de la trufa y en lo porvenir, alrededor de este noble tubérculo, se levantará una federación internacional que reunará Francia, España e Italia. Nos auguramos que ese "Agrupamiento Europeo" nazca durante el congreso internacional de Aix: los presupuestos existen. Desde hace unos años los Presidentes de las federaciónes italianas y francesas se han encontrado muchas veces para idear una acción común sobre lo que atañe a la trufa: la investigación esperimental en la trufacultura, la formación profesional, la realización de una ley y de una regla europea. El reciente encuentro entre italianos y franceses, con sus trufas y sus perros, en la ciudad francesa de los perfumes, dio vida a la primera manifestación bilateral con una competición de perros de busca y una muestra gastronómica; todo esto se hubo en el estupendo escenario de Grasse y de la Côte D’Azur, donde, junto a la Liguria, se han unido, por primera vez, dos pueblos bajo el nombre del precioso tubérculo. |
Domenico BIGIONI Figura 1 Acodo micorrizico de Corylus avellana.
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