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En cocina la trufa puede ser arruinada; precisamente aquí se hacen
los mayores daños, donde, en cambio, se necesitaría tener
cuidado en no juntarla con otros aromas. Es en cocina donde debe realizarse
la máxima armonía entre los sabores: el de la trufa no tiene
que ser cubierto sino exaltado por los distintos compañeros. ¿Por
qué cubrirlo con ajo, perejil, salvia y otras especias? ¡Un
plato de espaguetis con ajo y aceite costaría mucho menos!
Aliños: ¿aceite o mantequilla?
La grande pregunta. ¿Cómo cocinar la trufa, con aceite
o mantequilla? Enigma y paradigma.
Enigma porque la trufa crea por todas partes una situación de misterio
y, por consiguiente, aun en la cocina.
Paradigma porque no hay dos maneras para tratar la trufa, sino sólo
la de no arruinarla cubriéndola con cualquier olor o sabor.
Unas regiones productoras de aceite virgen extra de excelente cualidad
piensan que tienen que utilizar el aceite de cualquier modo; pero para
obtener su valorización es indispensable juntarlo con productos
que exalten su cualidad en una proporción armónica. Así
si por un lado la trufa blanca se casa con mantequilla de cualidad, por
otro lado con la trufa negra o estiva se utiliza el aceite virgen extra
de muy fina cualidad para que se armonize con el particular aroma de este
hongo.
Aceite.
El aceite que acompaña a la trufa tiene que ser muy fino, sin sabores
dominantes pero con ligeros aromas. En Francia utilizan aceite de pepitas,
el aceite de semillas que tiene menos sabor; en Italia pero hay aceites
de gran valor, productos en zonas calcáreas, las mismas donde crece
la trufa negra.
Mantequilla.
La mantequilla ideal es la antigua mantequilla de los pastos alpino piamonteses
(malghe) o de los distintos pastos. Hoy unas mantequillas saladas francesas
tienen aromas que se acordan exaltando la trufa.
Queso.
Los quesos son importantes compañeros de viaje de la trufa pero
nunca se utilizan con pastas aliñadas con trufa negra o blanca.
El queso fontina de buena cualidad es óptimo para la "fonduta"
piamontesa y el queso parmesano de Reggio es excelente para la preparación
del "carpaccio".
No se olvide un buen requesón para el relleno de "tortelloni"
(envoltura de hojaldre, en forma de media luna).
La nata se utiliza para ablandar unos platos de pasta o ravioles pero
tiene que ser utilizada con parsimonia; es útil para diminuir la
cantidad de mantequilla y para rendir el plato más ligero, siendo
menos mantecosa.
Carne.
Además del uso para los rellenos, la carne constituye los segundos
platos y también aquí es necesario remachar el concepto
según el cual el "preciosísimo" aroma de la trufa
(cinco millones de liras por kilogramo) no puede ser cubierto por carnes
con sabores fuertes.
Una buena relación de sabores se alcanza escogiendo carnes blancas
y delicadas, como por ejemplo un buen filete de "ternera". El
acoplamiento carne-trufa está todo por descubrir.
Pasta.
Italia la patria de la pasta alimenticia. Los espaguetis son el plato
nacional pero también la pasta bien se acompaña con la trufa
(la trufa negra preciosa, la estiva, la autumnal-invernal y la uncinatum).
En realidad la pasta hecha con los huevos, los famosos tallarines romanos
hechos a mano, es demasiado absorbente y exige un excesivo aliño:
por eso los espaguetis a la trufa a "gogo" son los mejores.
Vinos.
Ahora ya, es costumbre establecer que los vinos de caza son los que mejor
se acoplan con la trufa. Hoy la trufa ha sido descubierta en todas las
regiones italianas y todo el año en sus variedades, cada una buscando
su vino. Es necesario por esto un acercamiento nuevo entre el vino y la
tufa. Cada territorio tendrá el vino que acompañe su trufa.
Agua.
El aqua tiene una sutil importancia en la mesa con la trufa: entre un
plato, con su vino, y otro es indispensable beborrotear agua de la misma
cualidad; un sorbo de agua para preparar el paladar a la comida y al vino
que siguen. En particular con huevo y trufa se bebe sólo agua para
consentir al paladar de traer del plato el máximo de los acordes.
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La trufa es el producto más
misterioso y solicitado de la naturaleza. Le han atribuído infinitas
definiciones, entre las cuales la de "joya de la mesa"; esto es
bastante para exigir que en su compañia hayan sólo productos
de cualidad.
Aceite
Mantequilla
Queso
Carne
Pasta
Vinos
Agua
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