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Dans la cuisine la truffe peut être abîmée. C’est
exactement là qu’on fait les plus grands dommages, quand au
contraire il faudrait faire attention de ne pas la mélanger avec
des autres arômes.
C’est dans la cuisine qu’on doit realiser la plus grande armonie
des saveurs. Celle de la truffe ne doit jamais être couverte mais
exaltée par ses différents compagnons. Pourquoi la recouvrir
avec de l’ail, du persil, de la sauge, ecc….? un plat de spaghetti
"ail et huile" coûte moin cher.
Assaisonnement: huile ou beurre?
Un grand point interrogatif. Avec quoi cuisiner la truffe? Enigme e paradigme.
Une énigme parce que la truffe crée partout une situation
de mistère, donc c’est pareil en cuisine.
Un paradigme parce qu’il n’y a pas deux façons de traiter
la truffe, mais seulement celui de ne pas l’endommager en le couvrant
avec des autres odeurs ou saveurs.
Les habitants de quelques régions qui produisent l’huile d’olive
extra de très bonne qualité pensent qu’ils doivent
le mettre partout, au contraire pour en obtenir la mise en valeur il est
indispensable de l’adjoindre à des produits qui en exalte
la qualité dans un rapport armonieux. C’est ainsi que d’un
côté la truffe blanche s’harmonise avec un beurre de
bonne qualité, de l’autre avec la truffe noir ou aestivum
il faut utiliser un huile extra de très bonne qualité qui
s’harmonise avec l’arôme particulier de ce champignon.
L’huile
L’huile qui doit accompagner la truffe doit être très
fin, il ne doit pas avoir des saveurs dominantes, mais des arômes
très légers. En France on employe l’huile de pépin
de raisin un huile sans saveur entr tous les huiles, mais en Italie on
trouve des huiles de grande qualité qui sont produits dans des
zones calcaires, les même où vivent les truffes noires.
Le beure
Le beure idéal c’est le vieux beurre des bergers piémonteais
ou des différents alpages. Aujourd’hui quelques beurres salés
français ont des arômes qui s’accordent en exaltant
la truffe.
Le fromage
Les fromages sont des compagnons de voyage de la truffe: ils ne doivent
pas être usés dans les premiers plats ni avec la truffe blanche
ni avec la truffe noire.
La fontina de qualité pour la fondue piémontaise et un parmesant
"Reggiano" pour le carpaccio.
Il ne faut pas oublier une bonne ricotta (fromage voisin de sérac)
pour la farce des ravioli.
La crème fraîche
La crème fraîche doit être employée avec parcimonie
pour assouplir quelques plats
de pâtes ou ravioli, elle est très utile pour diminuir la
quantité de beurre et rendre le plat plus léger, parce qu’elle
est moin grasse.
La viande
A part l’employ pour la farce, la viande represente un plat de résistance
et içi il faut rappleler que l’arôme très précieux
de la truffe ne doit pas être recouvert par les saveurs trop fortes
de la viande.
On obtient un bon rapport des saveurs en choisisant des viandes blanches
délicates comme par example un bon filet de veau.
On vous conseille de découvrir l’accouplement viande –
truffe.
La pâte
L’Italie est le pays des pâtes, et les spaghetti representent
le plat national mais c’est aussi avec la pâte que la truffe
s’accompagne très bien (avec le noir, ou l’aestivum ou
l’uncinatum).
Pourtant les pâtes fraîches, les fameuses fettuccine absorbent
trop d’assaisonnement: donc les spaghetti à la truffe à
"gogo".
Les vins
Désormais on a établi que se sont les vins de gibier qui
s’accompagnent le mieu avec la truffe. Aujourd’hui la truffe
a été découverte dans toutes les régions italiennes
et chacune d’eux recherchent son vin.
Il est necessaire de faire une nouvelle approche entre le vin et la truffe.
Chaque territoire devra avoir son vin qui accompagne sa truffe. (vederein
L’écrit de Richi Parenti: le
vin et les truffes).
L’eau
A table l’eau a une petite importance pour la truffe: entre un plat
avec son vin et l’autre il est indispensable de boire à petit
coup une eau de bonne qualité: un coup d’eau pour préparer
le palais au plat et au vin qui suivent. Par example avec l’oeuf
et la truffe il ne faut pas boire de l’eau pour consentir au palais
de prendre tout l’arôme.
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La truffe est le produit
de la nature le plus misterieux et recherché.
Beaucoup de definitions ont été attribué à la
truffe, entre lesquelle bijou de la table, cela suffit pour exiger d’avoir
pour compagnie seulement des produits de qualités.
L’huile
Le beure
Le fromage
La viande
La pâte
Les vins
L’eau
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