Tubernet: il tartufo nel tempo

Il tartufo
nel tempo

Ada Spadoni Urbani

Nel Museo del Teatro Sperimentale di Spoleto, tra gli altri cimeli, è conservata una lettera autografa del Maestro pesarese Rossini, grande gourmet, spedita da Parigi il 18 agosto del 1868, indirizzata ad un commerciante spoletino: con essa, firmatosi &laqno;ex compositore di musica», richiedeva tartufi locali. L'artista alternava la passione per il suo &laqno;mestiere» a quella per la gastronomia, tanto che i suoi fans hanno più volte affermato che motivo della scarsa produzione musicale del maestro era da imputarsi proprio al suo amore per la buona tavola. Noi gastronomi, pur dolendoci, mettiamo	affettuosamente tra &laqno;i nostri» questo Rossini che non è solo l'autore del &laqno;Barbiere» o del &laqno;Guglielmo Tell», ma anche l'amico di Carème, quello dei maccheroni farciti di foie-gras e tartufi, dell'insalata di &laqno;trifule» condite con olio, dei famosi &laqno;tournedos» cosparsi di foie d'oie e tartufi. Attraverso i secoli furono molti i buongustai come Rossini che mostrarono evidenti segni di apprezzamento per il pregiato fungo, attratti sia dalla sua particolare bontà, che dalla sua natura. Al di là di qualsiasi leggenda, è possibile trovare tracce del tartufo sin nelle civiltà greca e romana, ma sembra fosse già noto 3000 anni prima di
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Cristo in Babilonia ove i Re e le Corti erano gelosi di questi pregiati &laqno;frutti delle sabbie del deserto» che amavano gustare soffritti in grasso d'oca. Greci, Libici e Romani fino alla caduta del Sacro Romano Impero, furono grandi consumatori del tartufo africano o libico &laqno;Laudatissima Africae», scrisse Plinio il Vecchio e asserì Giovenale &laqno;Sarebbe meglio mancasse il grano piuttosto che i tartufi» e a testimonianza della curiosità che suscitava la sua origine, aggiungeva &laqno;ver tuc erit ut faciant optata tonitrua cenas maiores». Dal canto suo Plinio nella &laqno;Naturalis Historia», affermava &laqno;Maximum miraculum est aliquid nasci aut vivere sine ulla radice». Tutto questo mistero sulla natura del &laqno;Tuber» interessò studiosi, filosofi, naturalisti che azzardarono svariate ipotesi sulla sua origine; ci fu chi lo identificò come uno strano connubio tra folgori, uragani, calore, nevi; chi lo credette figlio di divinità, avvalorando la favoletta pagana che lo	voleva nato dalla saetta di Giove; chi asserì che fosse organo di riproduzione di insetti e chi lo classificò perfino tra i minerali. Sta di fatto che per secoli, malgrado approfonditi studi, il problema non venne risolto; anzi la confusione fu tale che, in tempi di stregonerie e di magie, il mistero divenne sempre più fitto e quel loro fosco color bruno a qualcuno fece pensare a cumuli di depositi satanici o a frutti di diaboliche alchimie. La sua natura vegetale venne stabilita scientificamente solo nel 171 1 dal Geoffroy, nella sua &laqno;Classificazione Botanica». Con la caduta dell'impero Romano, il tartufo &laqno;cibus deorum» di Nerone, che era stato tanto ricercato, apprezzato, pagato a peso d'oro, assurgendo a tavole di Imperatori, ricchi e gaudenti, seguì le sorti e le restrizioni che caratterizzarono tale evento storico. Lo ritroviamo nel tardo Medio Evo; ma solo nel Rinascimento riacquisterà quel primato che gli si confaceva nella
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gastronomia. Grande promulgatrice del buongusto e della bontà del tartufo fu Caterina de' Medici, sposa di Enrico II di Francia; Caterina da Firenze portò oltr'AIpe la tradizione gastronomica toscana insieme alla ricercatezza dei ricevimenti; la sua opera venne poi continuata dalla sorella Maria, sposa di Enrico IV. Entrambe, nei loro sontuosi banchetti usavano offrire quel tartufo francese tanto simile a quello Toscano che ricordavano, &laqno;costava la vita» ai cinghiali che ne erano ghiotti al punto di distrarsi, per scavarlo, dalia caccia della quale erano vittime designate. Ma non solo nella Toscana rinascimentale si consumavano tartufi. In Piemonte, negli archivi di Casa Savoia, troviamo cenni delle prime trifole intorno al 1300; nella cucina piemontese era normale mangiare tartufi che venivano apprezzati e gustati anche nelle corti che dominavano i vari Regni e ducati in cui era divisa l'Italia. Li troviamo	a Mantova ove il Duca di Ferrara offrì al Duca di Chartres la prima insalata di &laqno;tartufolle» che la storia ricordi dopo quella di Apicio; mentre il Duca di Mantova lo faceva gustare alla regina Cristina di Svezia scesa in Italia per assicurare al Santo Padre, Alessandro VII, i sensi della sua fedeltà. Si mangiavano tartufi anche alla Corte dei Farnese, a Piacenza e proprio in quelle terre il Cardinale Alberoni, Primo Ministro di Re Filippo V di Spagna, si approvvigionava del prelibato vegetale che la Corte Spagnola aveva da lui imparato ad apprezzare. Nel '700, secolo che elevò la cucina a gastronomia, l'elenco degli estimatori illustri del tartufo si arricchì di nomi prestigiosi. Ricordare Brillant Savarin, per il quale il tartufo, &laqno;diamante nero della cucina» rendeva &laqno;les femmes plus tendres et les hommes plus aimables»; a tale proposito il filosofo della gastronomia consigliava nella sua &laqno;Fisiologia del Gusto», a quella signora
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che dovesse essere oggetto di particolari attenzioni da parte di un galante cavaliere dopo un pranzo particolarmente tartufato, di &laqno;pararne l'ardore>> qualora lo volesse, e &laqno;mettere tutto sul conto dei tartufi». Napoleone, pur se tanto distratto dalle sue imprese militari, non mancò di apprezzare e consumare come poteva, pranzi tartufati; i pettegoli affermano che riuscì ad avere &laqno;il Re di Roma» solo dopo una bella scorpacciata di &laqno;Truffes» che gli aveva donato, come talismano, un luogotenente padre di dieci figli. Rousseau, Moliere, Talleyrand, Caréme, il più grande cuoco di tutti i tempi a detta di molti esperti, impreziosiscono la nota degli &laqno;amici del tartufo». Per Nerone era stato &laqno;cibus deorum», per Brillant-Savarin il &laqno;diamante della cucina», per Rossini il &laqno;Mozart dei funghi», per Escoffier sarà &laqno;la perla della cucina», mentre nel 1828 César Garderton proclamerà &laqno;siamo nell'età dell'oro della gastronomia e mai come	quest'ultima stagione il regno del tartufo è stato tanto rigoglioso». Ci avviciniamo alla &laqno;Belle epoque», ultimo sussulto di raffinatezza della borghesia europea; il tartufo è tra le specialità più gustate c Parigi, più che mai al centro del mondo, scorrono fiumi di champagne, si consumano pranzi raffinati, si danno spettacoli sofisticati ed unici; è il secolo dei miti, fascinose bellezze, della Bella Otero, di Mata Hari, che tra scempi di &laqno;regal cuori», come Madam Pompadour e la Contessa du Bary, cortigiane di Luigi XV, si dilettarono a patrocinare con il nome, ricette sofisticate ove, con ostriche e caviale, il tartufo era protagonista. In Italia Gabriele d'Annunzio ne faceva raffinate degustazioni a Roma, al &laqno;Circolo della Caccia», in compagnia delle splendide amiche cui soleva circondarsi. La gastronomia del secolo è arricchita dall'arte di Auguste Escoffier, il grande chef, cuoco dei
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Sovrani d'Inghilterra, Austria, Russia; egli era solito servirsi del tartufo nei menù più ricercati. Siamo ormai prossimi al tartufo di oggi; se dunque scrittori di ogni tempo, poeti, musicisti, monaci, imperatori, incensarono il tartufo, se tutto il mondo ne consuma tanti che la loro produzione non basta a soddisfare il mercato, è allora più che giusto che essi suscitino tanto interesse fra gli amanti della buona tavola, che siano protagonisti di molte pubblicazioni, che i giornali ne parlino. Lasciamo la spumeggiante cucina francese e parliamo della nostra tradizione culinaria che ormai sta affermandosi in tutto il mondo. La bontà dei tartufi italiani bianchi e neri viene riconosciuta ovunque e la loro richiesta supera ampiamente l'offerta. Da una quarantina di anni il nostro tartufo fresco e conservato viene esportato in Europa occidentale, negli USA, in Giappone, in Australia, in Africa del Nord ed in Sud-Africa. La nostra cucina mediterranea insegna vari modi di impiego di questo frutto della natura,	basandosi sulla riscoperta dei sapori e sulla loro conservazione semplificando e contemporaneamente esaltando il gusto del tartufo. Nel passato abbiamo trovato il tartufo quasi esclusivamente nelle mense di pochi eletti, ora, grazie alla divulgazione che ha avuto attraverso i mezzi d'informazione, è arrivato alla tavola di molti che, specialmente in particolari occasioni, non ne fanno a meno. Bisogna ricordare che il suo afrore ed il suo gusto sono così intensi che ne basta una piccolissima quantità per personalizzare qualsiasi piatto. Oggi il tartufo può essere considerato in gran parte &laqno;made in Italy» perché l'Italia, rispetto ad altre nazioni, produce tutte le specie (il bianco è quasi totalmente prodotto in Italia). Siamo certi che questo prodotto italiano rappresenterà, nel futuro, non solo l'Italia, ma l'Europa nel mondo.
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